Passione da bere… come aprire un microbirrificio!

Negli ultimi tempi, probabilmente complice anche l’aumento della sensibilità circa l’importanza dei prodotti artigianali, si sta diffondendo la tendenza alla produzione di birra artigianale. Malto d’orzo o di frumento, luppolo, lievito, acqua, questi sono gli ingredienti di base.
In Italia si registrano, ad oggi, circa 800 microbirrifici produttori di grandi quantità di birra, la cui particolarità risiede nelle personalizzazioni che prevedono la presenza di frutta, erbe aromatiche…quindi creatività, qualità e bio, elementi fondamentali per avere successo, sia in Italia che all’estero.
Circa la modalità di distribuzione di questo prodotto artigianale, essa può essere diretta (il produttore si dota di locale annesso per permettere la consumazione del prodotto) oppure si può produrre e somministrare nel locale dove si svolge già ristorazione; od anche si può individuare una birra, si elabora una etichetta personalizzata, la si fa produrre da un microbirrificio spuntando un buon prezzo, si determina un proprio margine e ci si fa conoscere.
A tal proposito è importante seguire dei corsi, leggere libri, fare stage in birrifici, confrontarsi con operatori di settore, partecipare a fiere in Italia e all’estero.
Per le attrezzature la scelta dipende dalla tipologia e quantità di birra che si vuole produrre. Un’idea di ciò che serve: nella sala cottura, contenitori riscaldati da 1.000-2.000 litri dove si inseriscono acqua e ingredienti per essere portati ad ebollizione (sono presenti anche tre tini con varie funzioni tra cui il filtraggio per separare le bucce dal liquido); e nella stessa sala può esserci il mulino per macinare l’orzo maltato (non deve essere in contatto con l’area di fermentazione).
Un’area per la tenuta malti e macinazione; la sala di fermentazione deve essere dotata di 4/5 fermentatori, contenitori con un sistema di raffreddamento ad acqua, ed è una stanza calda (22° circa) dove bottiglie e fusti restano per almeno 15 giorni. In alternativa si può produrre birra con aggiunta di anidride carbonica che però va mantenuta e trasportata al freddo; in tal caso bisogna dotarsi di una cella frigo.
Inoltre serve spazio per fusti, bottiglie, tappi, cartoni, etichette e stoccaggio delle birre finite. Servono anche un’infustatrice e un’imbottigliatrice che in una fase iniziale possono essere manuali e successivamente, aumentando il giro di lavoro, si può optare per modelli automatici.
Per l’igiene e la qualità è opportuno utilizzare fusti da 20/30 litri in pet, usa e getta, riciclabili. E’ preferibile seguire dei corsi allo scopo di capire bene i difetti della birra per garantire cura e pulizia.
Il birrificio per essere attivo necessita di una produzione che va da 500 a 1000 ettolitri l’anno. Il prezzo può essere sui 4 euro al litro, il distributore la vende a 6 euro e il negoziante a 12/13 euro. In un pub sui 10 euro a bottiglia, 56 cl 5/7 euro.
Le formalità: Agenzia delle Dogane; Apertura Partita Iva; Iscrizione Camera di Commercio;
Scia; Asl; HACCP; Sicurezza sul lavoro.
Prima di iniziare, oltre a documentarsi su articoli e testi del settore, è possibile visionare anche il sito www.unionbirrai.it

Clorinda De Feo